Фуршет на человека: сколько закусок брать и на чём подать
Считаем фуршет в штуках: сколько канапе, тарталеток и горячих закусок брать на гостя, сколько досок и тарелок нужно на 20 и 50 человек и как выставить стол.
фуршет на человека считают штуками - 8-12 закусок за 2-3 часа. Для часового приёма хватает 4-8, а если фуршет заменяет ужин и идёт 3-4 часа, нужно 12-16. На 20 гостей получается 160-240 штук, к началу 3-4 длинные доски и 2 большие, стол около 1,5 м с подходом с двух сторон и один-два официанта.
Сколько закусок брать на человека
Единой нормы фуршета на человека нет: у каждой кейтеринговой компании свои цифры, и они расходятся в полтора-два раза. Надёжнее всего считать штуками на гостя и привязывать цифру к длительности вечера.
По весу это 400-600 г еды на гостя за 2-3 часа и 600-800 г за вечер вместо ужина.
В статье про домашний стол-закуску для гостей мы считали 400-500 г, когда стол заменяет ужин, и фрукты сверх этого. На фуршете вместо ужина в норму сразу входят горячие закуски и десерт, поэтому она выше.
Как норма зависит от формата и длительности
Норму на гостя задаёт формат. Аперитив перед банкетом и фуршет вместо ужина различаются по весу еды в три-четыре раза. Цифры в таблице - для одного гостя.
| Формат | Длительность | Закусок, шт. | Еды, г |
|---|---|---|---|
| Аперитив перед банкетом | 30-60 минут | 5-8 | 150-250 |
| Кофе-брейк, мини-фуршет | до часа | 4-8 | 150-300 |
| Деловой, презентация | 1-2 часа | 6-10 | 300-450 |
| Стандартный фуршет | 2-3 часа | 8-12 | 400-600 |
| Вместо ужина | 3-4 часа | 12-16 | 600-800 |
Порядок расчёта:
- Выберите строку таблицы под свой формат и длительность.
- Посчитайте общее количество. При 8-12 штуках на гостя 20 гостям за 2-3 часа нужно 160-240 закусок.
- Разбейте их по 5-8 видам. Чем больше видов, тем больше съедают: каждый пробует всё.
- Заложите около 10 % сверху или усильте две-три самые сытные позиции.
- Вечером берите верхнюю границу. После рабочего дня гости приходят голодными.
Какие закуски для фуршета взять и сколько
Закуски для фуршета почти всегда состоят из одних и тех же групп, и штуки удобно сразу распределить между ними.
Мясную нарезку собирайте по схеме мясной тарелки, рыбную - по разбору рыбной нарезки к празднику. Граммы там рассчитаны на домашний стол, а на фуршете каждой нарезки хватает 40-60 г на гостя: рядом канапе и горячее. Для вечерней сырной станции пригодятся сочетания из статьи про закуски к вину.
Сколько досок нужно для 10, 20 и 50 гостей
Досок нужно больше, чем стоит в линии: к началу вечера выставляют от трети до двух третей закусок, остальное заранее раскладывают по сменным доскам.
| Гостей | Длина стола | Досок к началу | Сменные |
|---|---|---|---|
| 10 | около 1,5 м | 2 длинные, 1 большая, менажница | 1 длинная |
| 20 | 2,5-3 м или 1,5 м с двух сторон | 3-4 длинные, 2 большие, 1-2 менажницы | 2 длинные |
| 50 | два острова по 2 м | два набора по 5-6 досок | 3-4 доски |
Для такой раскладки подходят формы из каталога: длина под ряды канапе, ручки для выноса полной доски, отделения для мелочи.
Если выступающие ручки мешают поставить доски тесно, возьмите чёрный поднос 50×30 см: вместо ручки у него отверстие у края. Кафе, которое проводит банкеты у себя, считает фуршетные доски поверх обычного парка досок - расчёт парка есть в статье про доски для подачи в ресторане.
Как оформить и выставить фуршетный стол
Порядок на столе повторяет путь гостя: взял тарелку, набрал холодного, дошёл до горячего, закончил десертом.
Высоты и расстояния
Когда все доски стоят в одной плоскости, задний ряд из-за спин не видно. Его приподнимают устойчивыми ящиками или кубами, обтянутыми тканью.
- Сзади ставят высокое: подставки по 10-15 см, спереди - низкие доски и соусники.
- Ваза не выше 25-30 см, иначе она закрывает закуски.
- 20-25 см от края стола держат свободными под тарелку гостя.
- Две одинаковые узкие доски 68×20 см широкими концами встык дают линию канапе больше метра, ручки остаются по краям.
- Проход вокруг стола оставляют от 1,5 м, чтобы очередь не упиралась в стену.
Соусы и мелкая мокрая закуска чаще всего пачкают скатерть. Для них нужна посуда с отделениями, где каждая позиция стоит в своём углублении.
Кто пополняет стол и сколько нужно посуды
Впечатление от фуршета портит голая доска, с которой всё разобрали задолго до конца вечера. Еды при этом обычно хватает: она так и стоит в холодильнике, потому что никто не отвечает за вынос.
Пустую доску у стола не досыпают. Следующую партию заранее собирают на чистой доске, официант ставит полную и уносит пустую, и стол ни разу не выглядит разобранным.
Какая посуда для фуршета выгоднее: дерево или одноразовая
Одноразовые подносы выручают, когда событие выездное и посуду мыть негде. Кейтерингу и кафе, которые проводят фуршеты каждую неделю, разумнее дерево: одна партия досок выходит событие за событием.
Логотип и порядок мойки
У дерева для кейтеринга есть ещё одна сильная сторона - гравировка логотипа. Знак в углу или на торце доски замечает каждый гость, и он попадает в каждый снимок со стола. Размер знака и требования к макету - в нашем разборе гравировки логотипа на посуде.
Чтобы доски мыли и промасливали одинаково в любую смену, введите регламент из статьи про уход за деревянной посудой в кафе. Кейтерингу, который берёт доски партией со своим знаком, пригодятся условия для заведений.
