Дуб, ясень или бук: какая разделочная доска лучше
Ясень твёрже, бук глаже, а дуб спокойнее всех переносит воду. Сравниваем пары «дуб или ясень» и «бук или дуб» по справочным цифрам и объясняем, почему мастерская выбрала дуб.
для доски, которую моют каждый день, мы выбираем дуб. Из трёх пород он меньше всех разбухает и усыхает, а его ядро стойко к гниению. Ясень твёрже и светлее, бук глаже и без запаха, но оба хуже переносят сырость.
Как отличить дуб, ясень и бук на глаз
Три породы различаются цветом, рисунком и характером в воде, и первое видно сразу. Берёзу, клён и орех мы разбирали в обзоре из какого дерева делают доски.
Разный тон внутри одной породы - норма, подробнее в разборе сучков, цвета и текстуры.
Что твёрже: дуб, ясень или бук
Твёрдость проверяют так: в древесину вдавливают шарик и замеряют нужное усилие. Чем цифра выше, тем мельче следы от ножа.
На кухне это значит одно: на дубе следы ножа появляются чуть раньше. Но все три породы укладываются в диапазон, который справочник Wood Database считает удачным для разделочной доски: от 4 450 до 8 900 Н.
Дуб или ясень: что практичнее на кухне
Ясень выигрывает по твёрдости, дуб по поведению в воде. Остальное видно по пяти признакам.
- Твёрдость. По шкале Янка ясень твёрже дуба почти на треть, мелкие царапины на нём заметны меньше.
- Усушка. Высыхая из сырого состояния, дуб теряет около 13 % объёма, ясень около 15 %.
- Гниение. Ядро дуба справочники считают стойким к гниению, ясень относят к нестойким породам.
- Упругость. Ясень пружинит и держит удар: из него делают рукоятки инструментов, вёсла и лыжи.
- Плотность. Почти одинаковая, 675 и 680 кг на кубометр, так что доски весят одинаково.
Для доски, которую моют после каждой готовки, мы берём дуб. Ясень хорош, если нужна светлая и самая твёрдая поверхность и вы готовы вытирать её сразу.
Бук или дуб: почему бук капризнее к воде
У бука гладкая ровная поверхность и нет своего запаха, из него давно делают доски, блюда и ручки ножей. Слабое место у него одно - бук сильнее всех двигается от влаги.
Это доля объёма, которую дерево теряет, высыхая из сырого состояния. Чем она больше, тем сильнее доску ведёт, если её оставили мокрой или сушили у батареи.
Справочники пишут о буке прямо: он сильно коробится и страдает от грибков там, где скачет влажность. Поэтому буковую доску вытирают сразу и сушат только на ребре.
Что нужно каждой породе от ухода
Правила ухода у трёх пород общие, разница в цене ошибки: бук и ясень прощают сырость хуже дуба.
Серые пятна и запахи мы разобрали в статье как убрать запах и пятна.
Нож и доска: порода решает меньше, чем кажется
Принято думать, что твёрдая доска быстрее тупит нож. В тесте America's Test Kitchen на каждой доске сделали по 5 000 разрезов новым ножом, и острее всего остались ножи после досок из более твёрдого дерева.
Нож и доску берегут три вещи, и каждая важнее породы.
- Торцевая доска. Нож входит между волокнами и раздвигает их, следы потом почти затягиваются.
- Сухая поверхность. Мокрое дерево мягче, и порезы на нём получаются глубже.
- Никакого стекла и камня. Рядом с ними любое дерево мягкое, а стекло садит кромку за несколько движений.
Между дубом, ясенем и буком нож разницы почти не заметит, поэтому породу выбирают по тому, как доска переносит воду. Чем торцевая доска отличается от обычной, мы разобрали в статье торцевая или обычная.
Дуб, ясень и бук по 8 признакам
Сводим справочные цифры и опыт мастерской в одну таблицу. Последняя строка отвечает на главный вопрос.
| Признак | Дуб | Ясень | Бук |
|---|---|---|---|
| Твёрдость по Янка | 4 980 Н | 6 580 Н | 6 460 Н |
| Плотность, кг/м³ | 675 | 680 | 710 |
| Объёмная усушка | 13,0 % | 15,3 % | 17,9 % |
| Стойкость к гниению | стойкий | нестойкий | нестойкий |
| Вес доски 45×30×2 см | 1,82 кг | 1,84 кг | 1,92 кг |
| Цвет | тёплый коричневый | светлый, контрастный | бледный, розоватый |
| Запах | узнаваемый дубовый | резковатый при распиле | без запаха |
| Кому подходит | доска на каждый день | светлая кухня, аккуратный уход | тем, кто вытирает сразу |
Цена материала у трёх пород сопоставима: у поставщиков дороже бывает то дуб, то ясень. Цену доски делают толщина, форма и ручная доводка, подробнее в статье как делают доски.
Почему в мастерской DIVIRO всё из дуба
Все разделочные доски в каталоге мы делаем из массива дуба. Он лучше всех переносит ежедневное мытьё, а царапины снимаются шлифовкой и маслом.
Кроме большой доски 45×30, в линейке ещё две: под ежедневную нарезку и под хлеб с сыром.
Нужна другая порода или свой размер - напишите мастеру, обсудим. Как проходит такой заказ, мы рассказали в статье доска на заказ по своим размерам.
Какую доску взять под задачу
Порода важна, но сначала решите, что будете на доске делать. Вот пять частых задач.
