Посуда для ресторана и кафе: что закупить для подачи и сколько
Как собрать посуду для зала от меню: фарфор, стекло, камень или дерево под каждое блюдо, две-три основные тарелки на место и где уместна дубовая посуда.
Посуду для ресторана подбирают от меню: у каждого блюда своя тарелка, доска или соусник, а материал определяют кухня и мойка. Фарфор держит горячее и супы, стекло подходит десертам и салатам, дерево берёт мясо, пиццу, роллы и закуски. Основных тарелок на посадочное место поставщики закладывают от двух до трёх: это ориентир, а не норматив.
С чего начать закупку посуды?
Список посуды для ресторана или кафе начинают с меню: напротив каждой позиции пишут, на чём она выходит в зал. Формат заведения сразу подсказывает, каких предметов понадобится больше всего.
Когда у каждого блюда появилась своя посуда, меню превращается в таблицу закупки: позиция, материал, количество. Дальше - подобрать материал под каждую строку и посчитать штуки.
Фарфор, стекло, камень или дерево: что выбрать?
Основа зала - фарфор, а стекло, камень и дерево берут под отдельные блюда. Материал решают два вопроса: что лежит на посуде и чем её будут мыть.
| Материал | Сильная сторона | Слабое место | Под какие блюда |
|---|---|---|---|
| Фарфор | держит тепло, идёт в машину | бьётся, стоит дороже | горячее, супы, гарниры |
| Стеклокерамика | термостойкая, прочная | не вся идёт в машину | горячее, вторые блюда |
| Стекло | видны слои блюда | скользит в мокрых руках | десерты, салаты, холодное |
| Сланец | тёмный фон для закусок | тяжёлый, чаще мойка руками | сыр, закуски, суши |
| Дерево | форма под блюдо: желобок, отделения | моют только руками | мясо, пицца, роллы, сеты |
| Меламин | лёгкий, прочный | боится горячей мойки | веранда, десерты, холодные закуски |
Фарфор и дерево сочетаются в одном зале: супам и гарнирам достаётся белая тарелка, стейку и закускам - доска. Как придумать такую подачу для фирменного блюда, подскажут десять идей в материале про необычную подачу.
Сколько посуды нужно на посадочное место?
На одно посадочное место поставщики закладывают от двух до трёх основных тарелок. Единого норматива нет, поэтому посуду для общепита считают от числа мест в зале: посадку умножают на коэффициент для каждой позиции.
Три обычно объясняют так: одна тарелка у гостя, вторая в мойке, третья ждёт у раздачи. Часть поставщиков берёт меньше, две-две с половиной, поэтому сверяйтесь со своей мойкой и меню. Зал в 40 мест при трёх на место - это около 120 основных тарелок.
- Выпишите блюда. Пройдите по меню и отметьте посуду для каждой позиции.
- Возьмите посадку. Сколько гостей садится в зал, если заняты все стулья.
- Умножьте на коэффициент. Ходовые тарелки - две-три штуки к каждому месту, у десертных, глубоких и чашек свой множитель, редкие позиции меньше.
- Сверьтесь с пиком. Если в пятницу зал садится трижды и мойка не успевает, посуды берут больше.
- Отложите запас на бой. Точную долю покажут акты списания за первые месяцы работы.
Доски считают отдельно: их число зависит от того, какая доля блюд уходит на дереве. Расчёт для зала в 60 мест с пересчётом подач в штуки мы приводили в статье доски для подачи в ресторане.
Где деревянная посуда работает, а где нет?
Дерево хорошо там, где блюдо держит форму на плоской поверхности: мясо, пицца, роллы, сыр, нарезки. Всё, что льётся, на нём не подают. Речь здесь о посуде для зала: у разделочных досок кухни свои правила и буквенные метки, о них статья про маркировку в общепите.
Соус к мясу наливают отдельно: двойной соусник вмещает сразу два вкуса, а для одного хватит соусника Ø6 см. Так соус не попадает на доску. Долгая влага дереву вредна: подробнее об этом - в статье безопасно ли есть из деревянных тарелок.
Какую деревянную посуду взять под меню?
Тарелки и менажницы под закуски
Порционным закускам и сетам нужен невысокий бортик: с такой тарелки оливки и нарезка никуда не скатываются.
Под мелкие закуски к кофе подойдёт квадратная тарелка 13×13 см, а каждому столу - салфетница «Горы» из того же дуба.
Доски под фирменные блюда
Блюдам с соком, тестом или длинной порцией нужна своя геометрия: желобки, круг, вытянутая форма. Больше форм - в разделе доски для подачи.
Начните с двух-трёх форм под самые ходовые позиции, а новые добавляйте, когда блюдо приживётся в меню. Для банкетов посуду считают на гостя по ориентирам из статьи про фуршет, а подходящие позиции есть в разделе для кейтеринга.
Как мыть фарфор и дерево в одной мойке?
В посудомоечную машину обычно идут фарфор, стекло и меламин, если в инструкции нет запрета. Дереву хватает тёплой воды, губки и полотенца, сохнет оно стоя. Если эти два потока перепутать, первыми пострадают доски.
Дереву на кухне нужна своя полка, подальше от пара и брызг. Готовый порядок - кто моет, кто промасливает, как часто - в статье об уходе за посудой в кафе.
Что горячий цикл делает с доской, разбирает материал можно ли мыть деревянную доску в посудомойке.
Как нанести логотип на посуду и заказать партию?
Знак заведения мы переносим на дерево лазерной гравировкой, и он становится частью поверхности. Для заказа партии понадобится немного:
- Знак в векторе. Так логотип не потеряет линии при уменьшении под размер изделия. Поместится ли знак на мелкую позицию, уточните при заказе.
- Список позиций. Какие изделия и сколько штук каждого.
- Утверждённый макет. Расположение знака мастер покажет на макете, а вы утвердите его до оплаты.
- Объём. На партию можно получить скидку: её размер менеджер назовёт, когда посчитает ваш заказ.
- Доставка. Груз идёт по России через ТК: стоимость считается под ваш адрес и оплачивается при получении.
Как мы работаем с заведениями, рассказывает страница для ресторанов и кафе. Подготовить файл знака к лазеру поможет наш разбор гравировки на посуде. Для бара и сетов на большую компанию подойдёт тёмный поднос из обожжённого дуба.
